U librettu di a cucina

Une cuisine ensoleillée qui fait la part belle aux ingrédients emblématiques de l’île.

Introduction

Il ne s’agit pas ici d’une « cuisine de chef » avec des recettes précises destinées à mettre en valeur leur créateur, mais de traditions culinaires transmises au fil des siècles et réalisées à partir de produits issus d’un terroir souvent restreint au village et à ses abords.
Chacun sait qu’au sujet de diverses recettes plusieurs écoles s’affrontent : il faut mettre de ceci, ou de cela mais certainement pas ça… Chez nous, on mettait… On mettait surtout ce que l’on avait sous la main selon la saison, le lieu, l’abondance de la récolte… Outre la fugacité du souvenir qui n’est parfois constitué que d’un parfum, d’un bruit, d’une image – le staccato de l’ail pisté pour la soupe, le murmure de l’eau qui bout, des mains enfarinées qui pétrissent une pâte – il faut tenir compte du temps écoulé depuis que sont nés nos souvenirs d’enfance. L’infidélité de la mémoire est difficile à déjouer. Mais ce qui compte avant tout c’est qu’existe encore chez les nôtres un profond désir de perpétuer ce lien avec notre culture et celui-ci passe infailliblement par la cuisine, la table, l’heure douce où l’on se rassemble pour le repas en commun.
Nous souhaitons de tout cœur que ce librettu aide à retrouver ces moments partagés, à éveiller dans les mémoires le souvenir d’instants ou de gens qui furent chers à notre cœur, puis à transmettre un ensemble de traditions qui constituent l’un des fondements de notre belle culture.

Sommaire

Entrées

Frittata di spartaricci
Fritelli di porri salvatichi
Fritelli di bilorbi
Pasta à l’arselle
Pasta cù a buttarga
Anchjuve è pivaronu
Frittata di brocciu cù a menta
Artichjochi cù u brocciu
Fritelli saliti di casgiu frescu
Ovi mimosa
I migliacci di Castiglioni
E bastelle

Soupes

Suppa di pesciu
Aziminu
Suppa d’istatina
A suppa corsa

Gibiers

Anatra cù l’alivi
Bicazza in cazzarola
Parnici cù u carbusgiu
Culombi in cazzarola
Acconciu di cignale

Viandes et œufs

U tianu di vitellu
I polpetti
E tripette
U stufatu
Custiglietti cù lintichji
Caprettu arrustitu cù a salamoghja
Caprettu à a stretta è sturzapreti
A curatella
Ovi in trippa
Ovi fritti cù a pumata

Poissons

Totani à a bastiaccia
Seppie in salsa
Insalata di polpu
Pasta cù l’aligusta
Murena à a bunifazinca
Pesciu à u fornu
Raza cù i pumati
Sardini riimpiuti cù u brocciu
Pesciu in aiolu
Tianu di baccalà

Légumes

Carbusgiu cù a panzetta
Tianu di fasgioli
Pomi pieni
Insalata di pomi è fasgioli
Mirinzane bunifazinche
Tianu di fave
Salsa di pumate à a nepita
Suchju di pumate
Fritelle cù u fiore di a zucchetta
Tianu di branu

Pâtes

I Petimorti
I Panizzi
Cannelloni cù u brocciu
Lasagne à a bastiaccia
U pastizzu di macaroni

Châtaigne

I ballotti
I granaghjoli
Pastizzu à a farina castagnina
A pulenta
A torta castagnina
Fritelli cù a farina castagnina

Fruits et desserts

Susini à l’acquavita di ziu Chjuchellu
Vinu di citrò – L’uva à l’acquavita
Cunfitura di fichi
Fritelli à u brocciu
U Fiadone
Cucciole di Balagna
U pastizzu
I frappi di Maria Beveraggi
I frappi di Ghjuvanna Lorenzoni
A torta
Ruzzicante à l’amandule
I panzarotti di San Ghjasè
I cacavelli