Le cahier de cuisine de Filicina

Extrait

« Trouver un vieux cahier de cuisine tient de cette magie du temps soudainement effacé, mais qui pose, comme le tesson de céramique dans la main de l’archéologue, autant de questions qu’il en résout. Les mots utilisés n’ont plus le même sens, certains ingrédients ont disparu, le tour de main n’est plus le même et ce qui était évident voici un siècle n’est plus envisageable à l’époque des mixers, des congélateurs et des plaques vitrocéramiques.

Il n’en demeure pas moins que cette cuisine, pour peu que l’on choisisse des recettes « faisables », est toujours d’actualité dans un terroir où l’on trouve encore disponibles les ingrédients les plus typiques : gibier, fromages, poissons et fruits et légumes de pleine terre et de saison. Nous avons donc retranscrit avec un plaisir certain les recettes du grand cahier noir de Filicina que le hasard a mis entre nos mains. Elle vécut dans un village de la Gravona et écrivit ces pages dans les années trente. Nous avons aménagé certaines recettes et conservé telles quelles les autres.

Elles furent écrites au fil des occasions, dans un désordre assez compréhensible ; nous les avons au contraire ordonnées entre elles selon une logique habituelle dans les ouvrages de cuisine : entrées, plats principaux (légumes, viandes, poissons) et desserts. Nous avons aussi complété les oublis et comblé les lacunes inhérentes à l’assurance de la cuisinière pour laquelle certaines évidences — qui ne sont plus les nôtres — ne méritaient pas d’être rappelées.

Les recettes sont parfois à la limite de la médecine populaire dont usaient abondamment nos grands-mères, nous avons laissé ces indications car cela relève selon nous d’une philosophie générale où le bien-manger est étroitement lié au bien-être et à la santé. Combattre un ennui gastrique par un bouillon n’est pas de nos jours encore dénué de bon sens… Elles sont en général conçues pour une famille de 4 ou 5 personnes, de bon appétit…
Et « Bon appétit ! », sera notre mot de la fin… »